Les points clés
À retenir- La filière de la carpe de la Dombes a été relancée grâce à une coopération entre collectivités, producteurs, transformateurs et Sodexo.
- La restauration collective offre désormais des débouchés réguliers, utiles à l’entretien des étangs et au maintien des savoir-faire locaux.
- La carpe est transformée en quenelles pour mieux répondre aux contraintes des cantines et aux goûts des élèves.
- Environ 20 tonnes devraient être servies cette année, renforçant l’économie locale et la fierté gastronomique du territoire.
Longtemps, la carpe de la Dombes prenait la route de l’Alsace en fin d’année et ne voyait que rarement les tables locales. En structurant une filière allant des étangs aux cantines, le Département de l’Ain, Sodexo et les acteurs du territoire ont recréé des débouchés durables, soutenu les savoir-faire locaux et renforcé la souveraineté alimentaire. Une démonstration concrète de la capacité des territoires à rapprocher producteurs, transformateurs, collectivités et entreprises autour d’une chaîne de valeur plus solide et résiliente.
« Mon papi, il pêche la carpe. » L’élève lève la main pendant l’atelier organisé dans son collège. Le poisson servi ce midi vient d’un étang qu’il connaît, à quelques kilomètres de la table où il déjeune. La scène se répète aujourd’hui dans les collèges publics de l’Ain, du Rhône et de la Métropole de Lyon où Sodexo sert de la carpe de la Dombes. Elle aurait paru invraisemblable il y a quelques années. La production locale partait alors pour l’essentiel vers l’Alsace, où la carpe frite est une tradition de fin d’année. Sur place, la carpe avait disparu des cartes. « Il n’y avait plus un seul restaurant qui proposait de la carpe à ses clients dans la Dombes, alors que nous sommes une région de forte production », raconte Jean-Yves Flochon, élu au conseil départemental de l’Ain. Le produit était là. Le débouché avait disparu. Alors, que s’est-il passé ? Pas de miracle ni au plan national mais tout un collectif qui s’est mobilisé, un département qui a remis les acteurs autour d’une table, une entreprise de restauration collective qui a garanti des volumes d’achat, et un transformateur qui a accepté d’adapter son mode de production.
La carpe et le territoire
« Les étangs remontent au Moyen Âge. Les moines ont assaini d’anciens marais et aménagé des chaînes d’étangs destinées à la production piscicole », rappelle l’élu. Le calendrier d’exploitation n’a presque pas bougé depuis. « Une année d’assec (une vidange volontaire d’un étang pour en nettoyer les sédiments) où l’on cultive des céréales, quatre années en eau : c’est un modèle extensif hérité du Moyen Âge, toujours préservé », décrit Jean-Yves Flochon. Une année sur cinq, l’étang devient donc un champ. Ce système a une valeur qui dépasse le poisson. « La Dombes, c’est la première zone humide de France entretenue de cette façon. C’est un label national, un label environnemental, un label de gestion de l’eau », résume l’élu. Mais un label ne paie pas les travaux. Au fil des années, les producteurs avaient perdu leur capacité à trouver une voie économique suffisante pour valoriser les étangs et pérenniser leur entretien. « Un étang qui n’est plus entretenu perd ses caractéristiques, son pouvoir, sa capacité à produire du poisson, et sa dimension environnementale finit par disparaître », prévient Jean-Yves Flochon.
Le décrochage se lisait jusque dans les ateliers du territoire. « Il y avait un anachronisme dans le système : notre principale entreprise de fumage fumait du saumon dans un département qui regorge de carpes », relève l’élu.
Toute une filière à remettre en mouvement
Exploitants, collecteurs, transformateurs, trois savoir-faire intacts, que le département a réunis. « Les réunir, c’est bien, mais ça ne suffit pas : il faut que le lien vive dans la durée », prévient Jean-Yves Flochon. D’où le choix d’un outil permanent et d’un financement assumé : « C’est ce qui a donné naissance à l’APED (Association de Promotion du Poisson des Etangs de la Dombes), financée pour l’essentiel par le département, pour que le lien entre les différents étages de la filière puisse renaître et se structurer. »
Mais comment faire parvenir les carpes jusqu’aux assiettes ? Sodexo, de son côté sert chaque jour les collèges du département de l’Ain : elle raisonne en portions régulières, en calendrier de menus, en volumes planifiés à l’avance. Exactement ce dont un propriétaire d’étang a besoin pour décider d’investir. « Notre rôle est de faire travailler ensemble des acteurs qui n’ont pas toujours les mêmes contraintes. Les producteurs raisonnent selon les cycles d’élevage, les cuisines selon leurs menus et leurs volumes. Nous construisons un cadre commun pour que le poisson local puisse arriver jusqu’aux collégiens », explique Isabelle Desclozeaux, directrice des Projets Alimentaires Territoriaux pour Sodexo.
Des étangs aux assiettes des cantines scolaires
Une carpe entière n’entre pas ainsi dans les menus des cantines. Elle a des arêtes, un format irrégulier, et les papilles des jeunes dombistes n’y sont guères habitués. C’est une des missions de Sodexo : rendre attractif un produit en transformant une matière première locale en un plat qu’un adolescent prend plaisir à consommer. La réponse est venue d’une recette régionale : la quenelle. Le poisson est désarêté, calibré et découpé en portions. Il conserve ses qualités nutritionnelles tout en prenant la forme d’un produit familier pour les élèves.
« La proximité ne suffit pas. Il faut aussi disposer d’un produit adapté aux réalités de la restauration collective, avec le bon calibrage, le bon conditionnement et une livraison régulière. Le transformateur, ‘Le Fumet des Dombes’, est donc un maillon essentiel », souligne Isabelle Desclozeaux. Rien de ce travail ne se voit dans l’assiette, tout s’y joue pourtant.
Dans une démarche pédagogique, Sodexo accompagne chaque mise au menu d’un atelier dans l’établissement concerné. Les équipes présentent le poisson, l’étang dont il vient, le métier de ceux qui l’élèvent. L’effet est immédiat : la carpe cesse d’être un poisson inconnu pour devenir un « produit du coin ». Les élèves identifient des noms de communes. Certains reconnaissent une famille et le repas devient une affaire locale. Pour le département, ces ateliers comptent au-delà du service du jour. « L’avenir passe par les nouvelles générations, qui garderont le goût de ce qu’elles auront découvert à la cantine. On compte aussi sur les enfants pour éduquer leurs parents », veut croire Jean-Yves Flochon.
20 tonnes, et une fierté du patrimoine gastronomique qui revient
Les chiffres parlent d’eux-mêmes. La filière devrait franchir les 20 tonnes de quenelles servies cette année pour 1000 tonnes produites au total. Un tonnage qui, il y a peu, prenait presque intégralement la route de l’Alsace au mois de décembre. Ce retour du produit sur son territoire a un effet que personne n’avait envisagé : la fierté. Un poisson que l’on avait cessé de servir chez soi redevient une signature locale. Les propriétaires d’étangs le constatent les premiers. « La restauration collective envoie un signal fort à la filière : on lui fait confiance et on investit, tous ensemble », résume Isabelle Desclozeaux.
Le débouché s’est même exporté hors de la région. « Nos clients ont découvert la carpe de la Dombes sur le Salon international de l’agriculture. La ville d’Orléans nous a dit : “On veut la proposer dans nos écoles.” Nous en avons servi 15 000 portions au mois de juin dernier », raconte Isabelle Desclozeaux. « Aujourd’hui, de nouvelles générations veulent continuer et préserver ce savoir-faire », observe Jean-Yves Flochon. Des étangs entretenus, ce sont des roselières maintenues, des nichées de canards préservées, une zone humide qui reste une zone humide. La quenelle servie dans les collèges finance, très concrètement, la digue refaite l’hiver suivant.
